我国地大物博,不同的地区产出了风味各异、品种丰富的食材。我国有烹饪王国”的美称，从古至今发展了不同的菜系、精湛的刀工，在食品的调味和火候等烹饪方法方面极具艺术造诣。然而，不同的烹调加工方式会在一定程度上影响食物的营养价值。

　　目前，在加工与烹饪过程中造成食物营养物质流失的主要原因有高温形成的水分流失、脂肪流失以及蛋白质氧化、维生素和矿物质含量变化、氨基酸损失以及脂肪酸组成的变化等。

　　近日，美国斯坦福大学、美国国家标准与技术研究院的研究人员在ACS Central Science期刊（IF=18.7）上发表了一篇题为Possible Genetic Risks from Heat-Damaged DNA in Food的研究论文。该研究发现，高温烹饪会破坏食物的DNA，如油炸食品，当我们摄入这种食物，损伤的DNA会被我们吸收并融入我们的DNA中，从而直接损害消费者的DNA，可能引发基因突变，增加癌症风险。

　　在烹饪肉类食品前，首先要对肉食进行科学地保存。有人习惯将整块肉品进行冷冻，在使用时拿出来切出一小块，其他的再继续冷冻，这种反复解冻冷冻的方式是不可取的。还;有些人为了加快肉类的融化速度,用热水浸泡，这也是不科学的,肉类反复解冻会导致营养物质的流失并破坏肉的质感。正确的方法应该是将所要储藏的肉,根据所需的用料进行合理分块并快速冷冻,在对肉类进行烹制的过程中可以在外表裹一层淀粉，锁住其营养成分。

　　在淘米时，用清水淘洗一两遍即可，在淘洗的过程中要避免使劲揉搓，这样才能更好地保护米粒中的营养元素与矿物质。在用大米、小米进行煮粥时，不能放入食用碱，有人认为加了食用碱的粥粘稠、口感好， 但食用碱会破坏米类物质当中的维生素B族。

　　在烹饪蔬菜的过程中要先洗后切。研究表明，新鲜的蔬菜先洗后切，维生素C的流失仅为1%。在蒸煮玉米时，可以适当加入少量碱，碱可以与玉米中的盐酸反应形成游离型烟酸,加速人体对其的吸收与利用。在炒制蔬菜的过程中，要用猛火快炒锁住水分，炒菠菜时要先焯一下水， 溶解其中的草酸钙。对于比较硬的蔬菜,在炒制的过程中尽量少加水,并且盖好锅盖防止溶于水的维生素借助蒸汽流失。蔬菜在炖煮的过程中可以适量加些醋,在调味的同时减少维生素C的损失。

　　此外，直接吃水果比喝榨果汁更加健康,水果在榨成果汁，果肉和果膜都已脱落,维生素C和纤维素大量流失。如果喜欢果汁的口感，最好在榨汁的过程中使用打碎机,可以最大限度地保留水果的果肉。