杂粮及根茎蔬果原料的加工与产品研发 欧陆招商主管，杂粮及根茎蔬果原料的食品制作是我国食品生产的重要组成部分。近年来，随着国民经济的发展和人们营养需求的提升，主食杂粮与根茎蔬果类食品颇受城乡居民的青睐，在餐厅、超市都出现了旺销局面。对于生产者和研发者来说，无论是品种的开发、口味的变化、技艺的创新等，都需要不断地探索与研究，以加快杂粮等食品的发展进程，去适应人们不断增长的物质需要。

　　杂粮及根茎蔬果是制作面食糕点的主要原料，成熟后都具有松、软、黏、韧、酥等特点，但其性质又有一定的差别，有的单独使用，有的可以混合使用；不同的加工调制手法，可形成不同的产品特色。各式杂粮的混合使用不仅可以使面食糕点品种多样化，而且可丰富其口感特色，使营养互补。这些原料均含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、纤维素，对增强体质、防病抗病、延年益寿、丰富膳食、调配口味都起到很好的效果。

　　已成为热门食品，人们对它的营养价值有了新的认知，特别是抗癌和防衰老的作用被人们所重视。玉米产品的研发，应从营养吸收出发，宜同豆类、大米、面粉等食物混合制作，这样更能提高玉米的营养价值。玉米加工成粉，粉质细滑，吸水性强，韧性差，用水烫后糊化易于凝结，凝结至完全冷却时呈现爽滑、无韧性、一定弹性的凝固体。与面粉掺和后可制各式发酵面点及各式蛋糕、饼干、煎饼等食品，如玉米馒头、玉米包子、玉米花卷、玉米蜂糕、玉米千层糕、玉米烧麦、玉米蛋糕等。

　　是我国传统的杂粮，其营养全面，富含VB和VB，其脂肪含量亦高于大米、小麦，不饱和脂肪酸、亚油酸、亚麻酸占85.7％。小米的各种营养成分易被人体吸收，消化率达90％以上。小米磨制成粉面可制成各式糕、团、饼，还可以掺人面粉制作各式发酵食品，通过合理的加工也可以制成小巧可爱的食品，如小米面窝头、五香馒头、小米面蜂糕、小米丝糕、小米面煎饼、糖酥煎饼、烤小米饼等。荞麦是我国西南边远高寒山区、少数民族地区要的民食。

　　的营养价值很丰富，并且美味可口、壮体益寿，特别是具有明显的防病、治病的药理生化功能，是其他任何食物所不及的。它的蛋白质成分比其他谷物或面粉等都较高，而且接近于牛奶或鸡蛋中的蛋白质。荞麦中赖氨酸的含量也很高，容易被人体吸收，是目前世界各国公认的高级营养品。荞麦经过加工磨粉，多制成面食、煎饼或各类点心食品，如荞面馍馍、荞面蒸饺、荞面煎饼、荞面凉团、荞面猫耳朵等。

　　含有多种营养素，可以强身健体、滋肾益精，其色白、细软、黏性大，蒸熟去皮捣成泥与面粉、米粉掺和能制作各式糕点，如山药糕、山药卷、八宝山药桃、鸡粒山药饼、水晶山药球、素馅山药饼、山药面条、山药凉糕、冰糖山药羹等。

　　(亦称甘薯、番薯、山芋等)所含淀粉很多，由于其糖分含量高，与其他粉料掺和后，有助于发酵。将红薯煮熟、捣烂，与米粉等掺和后，可制成各式糕团、包、饺、饼等，如薯松糕、蒸薯圆、薯粉家常饼、香麻薯茸枣、桂花红薯饼、薯粉烧饼、红薯米粑等。马铃薯

　　利用杂粮和根茎蔬果类原料富含淀粉的特色，可研制开发出许多主食糕点，只要将这些原料加热制蓉或制粉后，与澄面、米粉、面粉掺和后，揉制成面团，就可制成风味独特的烘、烤、炸、蒸、煎等类食品。

　　作为药食兼用蔬果，具有非常高的营养价值和药用价值，其氨基酸种类比较齐全，尤其是赖氨酸含量丰富。因此，将莲子粉添加到小麦粉中，通过合理的营养调配，能解决小麦食品中赖氨酸含量的不足等营养平衡问题。莲子加工成粉，质地细腻，口感爽滑，除制作莲蓉馅外，作为皮料与面粉或米粉掺和，可制成多种米糕、面饼、团以及各种造型品种。

　　色泽红润，粉质甜香，将其蒸熟或煮熟，与面粉或米粉调拌制成面团，可做成各式糕、饼、团、饺等，如油煎南瓜饼、甜香南瓜包、素馅南瓜饺、象形南瓜团等。

　　可制成百合糕、百合蓉鸡角、三鲜百合饼、四喜百合丸、桂花百合饼等；马蹄(荸荠)粉可制作马蹄糕、九层糕、芝麻糕、拉皮和一般夏季糕品等。慈姑可制成慈姑家常饼、慈姑面窝头、慈姑面饺、炸慈姑丸子等。这些食品不仅可以适应餐饮企业的开发利用，而且可以研发成为机械化生产的各式食品。

　　窝窝头，过去老百姓就是用玉米面加水和成，做成圆圆的、颜色金黄的窝头。后来人们将其改进，在玉米面中加入了适量的豆粉，再放白砂糖、桂花，制作得小巧玲珑。这种配制，不仅味美，而且营养价值也较高。因为玉米面中缺少的赖氨酸和色氨酸可以从黄豆粉中得到补充，而黄豆粉缺乏的蛋氨酸又可得到玉米面的弥补，从而提高了其营养价值。而今的“窝窝头”，经过厨师改进步和创新，即在玉米面、豆面中加入糯米粉，用蜂蜜、牛奶和面，其口感软糯甜香，营养更加丰富。

　　加工成粉，粉粒松散，有豆香味，经加温也呈现无黏、无韧的原料，香味较浓。常用于制作豆蓉馅、绿豆饼、绿豆糕、杏仁糕等，与其他粉料掺和可制成松糕、年糕及各类点心。赤豆软糯，沙性大，煮熟后可制作赤豆泥、赤豆冻、豆沙、小豆羹，与面粉、米粉掺和后，可制作各式面食糕点。扁豆、豌豆、蚕豆等豆类具有软糯、口味清香等特点，蒸、煮成熟后均可捣成泥制作馅心，与米粉、面粉掺和可作为面食糕点的面皮，可制成各式糕团、面食点心。二、杂粮及根茎蔬果产品开发的思路

　　经上述分析，以米、麦、豆、谷、粱、茎、根、果、菜等杂粮蔬果为原料，其产品可制作成各类糕、团、饼、饺、馍、卷等，品种冷热均可，干稀皆有，既填饥饱腹，又精巧多姿、美味可口，制成的各类食品都深受各阶层人民的喜爱。在品种开发中，应根据食品市场的需求，既要考虑到产品制作的平民化，又要提高面食糕点食品的文化品位，把传统食品的历史典故和民间流传的文化特色挖掘出来；需要注意从营养价值的角度去考虑，通过不同原料的合理调配，使其营养更加均衡，利于人体的吸收。目前，在杂粮等产品的开发上，要从现代的饮食理念出发，尽量要考虑到现代市场的需求。

　　现代人们对食品的需求不仅营养好、味道好，而且要更方便。随着社会节奏的加快，人们对方便食品的需求量增大，营养高、口味佳、速度快、卖相好的产品，将是现代食品市场最受欢迎的品种。许多原先在饭店厨房生产的品种，现在都已实行工厂化生产，如八宝粥、营养粥、酥烧饼、黄桥烧饼、山东煎饼、周村酥饼等。大力开发方便的杂粮食品点心，因其具有独特的营养价值和风味，必然会得到市场的欢迎。

　　方便食品特别适宜于烘、烤类面点，经烤箱烤制后，有些可以贮存一周左右，还有些品种可以存放几个月，保证了商品的流通和打人外地市场，这为杂粮食品走出餐厅、走出本地创造了良好的条件。

　　杂粮具有独特的东方风味和浓郁的中国饮食文化特色，在国外享有很高的声誉。随着速冻食品业的发展，主食杂粮制作中的不少点心食品，已经从手工作坊式的生产转向机械化生产，能成批地制作各种速冻品种，不断满足广大人民的一日三餐之需。随着食品机械品种的不断诞生，开发更多的杂粮速冻食品将成为广大从业人员不断探讨的课题。发展主食杂粮速冻食品，打入国际市场，中餐食品占有绝对的优势。特别是杂粮水饺、杂粮包子、杂粮馄饨、杂粮馅饼等会有更广阔的市场空间。

　　我国主食杂粮食品自古以来与中华民族的时令风俗和淳朴感情有密切的关系，在一年四季的日常生活中，不同时令均有独特的面点食品。利用各种不同的民俗节日，是主食杂粮开发的最好时机。如各式杂粮年糕的开发，元宵节的各式风味元宵，中秋节的各种杂粮月饼的开发与推销，重阳节的重阳糕品等。而有待开发的杂粮年糕、杂粮元宵、杂粮月饼、重阳杂粮糕等正是节令时期销售的大好时机。在节日之间，我国还缺少营养丰富的杂粮节令食品品牌，总是局限于传统的品种，而不能随着时代的需求开发新颖的节令杂粮食品。

　　需要说明的是，节日食品一定要注重营养价值的体现，扎扎实实地从提高人民生活水平出发，制作出深受人们欢迎的营养食品。在制作时应根据不同的节日提前做好批量生产的各种准备。

　　快餐是社会进步、工作与生活节奏加快的必然产物。近年来，以解决大众基本生活需要为目的的快餐食品需求量增大。传统杂粮在快餐食品中前景广阔，快餐杂粮食品将成为受机关干部和企事业单位职工，特别是中老年人欢迎的午餐的重要供应渠道。玉米、养麦、南瓜、红薯等快餐食品的开发，不仅调剂口味、营养丰富，而且食用方便、饱腹、美味，是未来快餐食品最佳的选择。有人将中式快餐特点归纳为“制售快捷，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉”，杂粮快餐无疑具有广阔的发展前途。

　　近年来，利用五谷杂粮而开发的热饮在国内餐饮业不断发展。饭店和家庭十分流行制作五谷杂粮热饮，特别是秋冬时期。人们习惯将杂粮不同品种掺和，经过浸泡后用豆浆加工机来加工。各不相同的五谷杂粮饮料，色泽自然、口感芳香、食之爽口，令广大消费者欢迎。这种杂粮谷物代餐饮料是一种全新液态主食，类似于我国几千年历史的豆浆、稀饭，采用营养丰富的五谷杂粮制成含碳水化合物的谷物代餐饮料，有豆奶、米乳、五粮浓浆、玉米浓浆、红豆浓浆、绿豆浓浆、燕麦浓浆、荞麦浓浆、薏米浓浆、黑米浓浆、黑芝麻糊等，不仅营养丰富，可替代豆浆等早餐，还可成为出行、旅游的理想谷物饮料。

　　讲究营养，合理调配食物，不仅可以维持生命，而且还能增强体质、防病抗病、延年益寿。因此，保健养生已日益受到人们的关注。现在，越来越多的人们开始注重食品的保健功能。世界人口日趋老龄化，发展适合老年人的长寿食品，前景越来越被看好，这类消费者对食品的要求是多品种、少数量、易消化、适口、方便，有适当的保健疗效作用，有一定传统性及地方特色。各种杂粮和根茎蔬果原料都具有以上特点，有利于防治人体老化的食品在老年人中极有市场。开发和创新杂粮类食品，应着重改善我国面食糕点高脂肪、高糖类的不足，从食品的低热量、低脂肪、多食膳食纤维、维生素、矿物质人手，制作适合现代人需要的面食糕点品种，是食品发展的一条重要出路阁。

　　粗食杂粮，合理调配，营养平衡，正符合现代人的饮食审美需求，从增加营养功能和让粗粮更加精致可口为出发点，去思考改变和开发食品，则呼唤广大食品和餐饮工作者展开双臂，去大胆地革新，开发新的产品，服务于社会。